Savojské sýry

Historie Savojska

Savojsko, francouzsky Savoie, je historický region, který se nachází na území nejzápadnější části Alp. V současnosti je rozdělený mezi Francii, Itálii a malá část je též součástí Švýcarska. Savojsko bylo hrabství v letech 1003 – 1416 a vévodství v letech 1416 – 1714 s hlavním sídlem v městě Chambéry, které bylo později přemístěno do Turína. V současnosti je část patřící Francii rozdělena na 2 departementy, a to Horní Savojsko a Savojsko.

Savojko se může pyšnit vytříbenou francouzskou gastronomií, ale i skvělými podmínkami pro zimní sporty. Právě lyžování mě do tohoto krásného regionu přitáhlo a pevně sevřelo svoji velkolepostí a atmosférou. Letošní zimu jsem strávila ve středisku Les Arcs a Les Sybelles.

Tradiční savojský večer je neopakovatelným zážitkem a určitě budete překvapeni, kolik savojských specialit již znáte. Pokud máte namířeno do Francouzských Alp, můžete se nechat inspirovat mým článkem a znásobit tak svoje zážitky.

Příprava degustace

Gastronomie

Pro Francouze platí, že v tucích je chuť, proto jedí výhradně tučnější sýry či klobásy – rádi méně, ale pořádně. Nápovědou, která vám prozradí, že se jedná o tradiční francouzské zboží je označení AOC – Appellation d’origine contrôlée. Jedná se o registrované ochranné označení původu zemědělských produktů. Nejedná se o obchodní značku, ale o znak záruky a kvality, jelikož musí splňovat přísné normy jak výroby, použitých surovin, tak i původu. Francouzi jsou vlastenci a většinu etiket nepřekládají do cizího jazyka, není tedy na škodu, naučit se pár výrazů z francouzské gastronomie.

Savojské sýry

Francouzský spisovatel a labužník Brillat Savarin kdysi prohlásil: „Jídlo bez sýra je jako kráska bez oka.“ Ve Francii je to svatá pravda a ujistit vás o tom může více než 300 druhů sýrů.

Rozdělení sýrů

Veškeré mléčné výrobky jsou ve Francii označeny jako fromage, ať se jedná o sýr, smetanu nebo jogurt. Základní odlišnosti sýrů určuje použité mléko – kravské (vache), ovčí (brebis) a kozí (chèvre). Kozí sýry patří beze sporu mezi nejstarší sýry vůbec, vždyť kozy dávaly obyvatelům celého Středomoří své mléko a maso již 800 let před naším letopočtem. Ačkoli byly dlouhou dobu považovány za jídlo chudých, cestu k milovníkům dobrého sýra si našly.

Použité mléko může být dvojího druhu nepasterizované (non pasteurisé nebo Lait cru ), což jsou sýry ze syrového mléka, které mohou vyrábět pouze malé farmy, nebo z mléka pasterizovaného (pasteurisé). Louis Pasteur byl Francouz z regionu Franche Comté, který vymyslel tento způsob úpravy, díky jemuž se převařením mléka ztrácí bakterie a sýr vydrží déle. Zároveň ale ztrácí chuť a vitamíny. Původně byla pasterizace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína.

Sýry se dají dělit na mnoho dalších skupin, například podle období pastvy. Letní sýry horalé vyrábějí již od středověku v měděných kádích o objemu 1 000 litrů. Jsou to velké sýry až metr o průměru a vyrábějí se z mléka získaného z letní pastvy, více mléka = více sýru (beaufort ze Sorlinu nebo emmentál z Franche Comté). Zimní sýry se vyrábějí během zimního období, kdy je méně krmiva pro zvěř a tím pádem i méně mléka, proto se jedná o sýry s maximálním průměrem okolo 10 – 20 cm (Tomme).

Jak sýr krájet

Obecně lze říci, že nejlepší je sýry krájet tak, aby každá část měla stejný poměr kůrky a sýru. Například celá kola sýrů se nejprve krájí jako dort a dále na menší kousky.

Sýr raclette a tomme a comté

Jak sýry uchovávat

Sýry, ale i klobásy musí dýchat, aby se nezapařily a nevytvořila se plíseň. Proto je nejlepší sýry uchovávat v navoskovaném papíru. Hlavně ne v igelitu! Raději ať oschne, než zplesniví. Obecně platí, že tučné produkty se musí nejprve při pokojové teplotě rozvonět, a až poté se podávají.

K dobrému sýru, vhodné víno

Dávno už je zbořen mýtus vína červeného a naopak jsou sýry výborné v kombinaci s bílým vínem. K některým sýrům jako například Roquefort se podávají vína slámová – dezertní. S kozími sýry je výborné víno růžové. Sýry se musí s vínem doplňovat, ne přebíjet. Člověk musí být znalcem, aby v této výzvě obstál!

Druhy savojských sýrů

Sýry ochutnáváme od méně voňavých po výraznější – plísňové. Je báječné okusit rozdíl mezi sýrem studeným a teplým (opečeným na Raclettu). Francouzi sýry hodně pepří (poivre). K sýrům se podává na odlehčení ovoce či zelenina například jablko, červená řepa či nakládané kyselé okurčičky, které se skvěle doplňují s tučnými sýry.

#abondance

V oblasti Mont Blanc se nachází údolí Abondance, od nepaměti známé svými kravskými stády, kaplí, rozsáhlým lyžařským areálem, ale především svým charakteristickým sýrem abondance. Vynikající vůni a ovocné příchuti sýru, který zraje čtyři až šest měsíců, dají vyniknout zejména savojská vína Apremont či Roussette. Používá se též k přípravě tradičního pokrmu berthoud – tenké plátky abondance se zalijí bílým vínem a gratinují se v troubě.

#beaufort

Podmínky, za nichž se může vyrábět sýr beaufort, jsou velmi přísné, a proto je také tak vynikající. Zraje nejméně 6 měsíců vysoko v horách, přičemž váha sýrového bochníku je až 70 kilogramů. Při výrobě se používají formy z bukového dřeva, ve kterých se sýr formuje do charakteristického tvaru. Jeho chuť připomíná ořechy, někdy má též vůni bylinek. Vyrábí se varianta zimního i letního typu.

Beaufort

#comté

Prastarý francouzský polotvrdý horský sýr comté vyráběli již staří Keltové. Je z mléka krav, z regionu Franche Comté  – pohoří Jury, kde stále můžete vidět pasoucí se krávy na horských loukách ve velkých nadmořských výškách. Sýr má tvar velkého kola o průměru 40 – 70 centimetrů s mírně vyboulenými boky. Tenká béžová, lehce zrnitá a suchá kůra, zráním tvrdne. Barva pružného těsta, místy s oky, je rozdílná podle ročních období. Barvu tmavé slámy mají zimní sýry, zatímco letní jsou mnohem žlutější.

#emmental

Moderní sýr starodávného původu, emmental, je zasloužilým veteránem rodiny sýrů. Jeho výroba je charakterizována tvořením děr způsobených fermentací, kterým se říká oka. Místo původu francouzského emmentalu se nachází v pohoří Vogézy, regionu Franche Comté v Savojsku.

#raclette

Jemně nažloutlý sýr raclette přišel do Francie ze Švýcarska, z kantonu Valais. Ve francouzských Alpách ale rychle zdomácněl. Jedná se o horský polotvrdý sýr z kravského mléka, který se vyrábí ve tvaru kol. Nevšední je i varianta z kozího mléka ovšem bez označení AOC. Pojem raclette pojednává jak o tradičním typu sýra, tak i o způsobu tepelné přípravy.

#reblochon

Dalším vynikajícím savojským sýrem je reblochon, podobný typu camembert (pouze u nás se používá výraz hermelín). Savojský reblochon je výsledkem důvtipného přístupu zdejších venkovanů a podvodu. Zrodil se v údolí Thônes, na vysokohorských pastvinách vápencovitého předhůří Alp masivu Aravis, kde venkované nechávali pást svoje krávy. Majitelům pastvin museli odvádět poplatky v závislosti na množství vyprodukovaného mléka. Bylo tedy zcela v jejich zájmu nehlásit plné množství. Reblochon se zrodil z praktiky tzv. re – blache, jak bylo označováno druhé dojení.

#tomme

Posledním z řady savojských sýrů jsou malé kulaté sýry tomme s šedivou kožešinkou na povrchu, která se neodkrajuje, dělá typickou tommovou příchuť.

Zimní sýry tomme

Úprava sýrů

Lahodné savojské sýry si můžete vychutnat jak studené, jednoduše nakrájené na prkénku, tak i jako součást tradičních savojských lahůdek.

#fondue

Určitě každý z vás už někdy slyšel, možná i vyzkoušel fondue. Znáte ale jeho původ, a ne jednu legendu, která vypráví o vzniku této lahůdky? Fondue znamená v překladu tavený a původně se jednalo o pokrm ze sýrů roztavených nad ohněm, jehož kořeny pocházejí ze Savojska a francouzské části Švýcarska.

Původ starobylého sýrového fondue není úplně vyjasněn – jak Švýcarsko, tak i Savojsko si dělají nároky na vynález pokrmu se staletou tradicí. Podle mnohých legend fondue vynalezli mniši, kteří v době půstu nesměli požívat pevné pokrmy, tedy ani sýr, avšak v roztavené formě si mohli na sýru pochutnat, aniž by tím porušili zákaz.

Nicméně vznik fondue byla spíše praktická než gurmánská záležitost. Sýr i chléb přes zimu velmi rychle tvrdly a místní lidé zjistili, že pokud se sýr nahřeje a chléb se v něm omočí, vše hned lépe chutná. A společné posezení okolo stolu, kde plápolal pod mísou plamínek, nebylo jistě uprostřed zimy k zahození. Dnes bereme fondue spíše jako labužnickou událost a zpestření při posezení s přáteli.

Druhy Fondue a jejich příprava

Sýrové fondue se připravuje z velkého množství druhů sýrů – v každém regionu se výběr liší. V Savojsku je zvykem míchat tři druhy sýrů – emmental, comté a beaufort. Pokrm je připravován ve speciálním hrnci z kameniny tzv. caquelon, ve kterém se nachází v bílém víně rozpuštěný sýr, ochucený pepřem, česnekem, muškátem a malým množstvím třešňové pálenky. Směs je podle potřeby zahuštěna škrobem či moukou. Během stolování se kameninová nádoba nachází uprostřed stolu nad malým lihovým hořákem. Do roztaveného sýru se namáčejí na dlouhých speciálních vidličkách kousky bílé bagety, bílého chleba nebo ve slupce vařené brambory.

Tip! Nakrájenou bagetku je lepší nechat proschnout, aby neklouzala po vidličce. Navíc platí pravidlo, že komu bagetka sklouzne do fondue, platí láhev pro celý stůl nebo musí zazpívat. Poslední sousta se míchají s rozklepnutým vajíčkem a patří nejváženější osobě u stolu.

Známou variantou je i masové fondue, které se připravuje z nejlepších částí masa. Kousky rozkrájeného masa se v tuku fritují napíchnuté na dlouhých vidličkách. Trik je v tom nakrájet maso na ideální kousky – ani malé ani velké, aby nebylo vysušené či syrové. Opečené kousky masa se namáčejí do remulád a speciálních dresinků.

#raclette

Další typickou savojskou specialitou je raclette – v překladu škrabka. Vypráví se, že u původu tohoto pokrmu sehrála svoji roli náhoda. Vesničané z Valais prý jednoho dne nechali sýr příliš blízko krbu, ten se roztavil, takže ho byli nuceni seškrabat, a aby se pořádně nasytili, dali si ho s vařenými bramborami. Slovo raclette se vztahuje na skupinu sýrů, které se rozpouštějí na tradiční horské jídlo stejného jména. K přípravě této speciality je zapotřebí zvláštní, k tomuto účelu uzpůsobený elektrický přístroj. K roztavenému sýru se podávají ve slupce vařené brambory, uzená a bílá šunka, salámy podle chuti a jako obloha bílé cibulky, okurky, černé olivy, rajčata, paprika či salát. Nicméně rakletovat se dají skoro všechny sýry snad kromě parmezánu.

Degustace v mé režii

#tartiflette

Kdo by neznal francouzské zapečené brambory, které ale spojuje s originálním názvem tartiflette, jenom jméno. Tradičně se vyrábí z brambor, špeku, cibule, smetany, vína a sýru. V originálním receptu se používá sýr reblochon, který se dá u nás nahradit sýrem Hermadůr.

Savojské klobásy

I když jsem celou svou duší vegetarián, musím zmínit tradici savojských klobás, které patří neodmyslitelně k savojskému regionu. Klobásy jsou buď sušené nebo uzené. Dříve se sušili ve špýcharech zavěšené na provazu. Základem je vždy vepřové maso a dle tradice by tam měl být alespoň kousek masa oslího. K vepřovému základu se dále přidávají různé suroviny jako sýry, houby, ořechy (noisettes), maso z divočáka (saglier) či kachny (canard).

TIP! Ke klobásám se hodí vína červená. Je třeba je krájet na tenké plátky, aby šli lépe rozžvýkat. Ochutnat byste měli i tradiční savojské paštiky, prodávané v zajímavých kombinacích například borůvková či s pelyňkem.

0034

Sladká tečka nakonec

Dessert je výraz z francouzštiny a znamená po odklizení ze stolu. Mezi nejznámější místní speciality patří kaštanové pyré Créme de Marrons. Vyrábí se z jedlých kaštanů, vanilky a používá se jako pomazánka na chleba či palačinky crêpes. Skvěle chutná i samotné se zakysanou smetanou Crème fraîche.

Savojská vína

V roce 1855 vznikly první oficiální vinařské tábory během výstavy vína ve Francii a zůstaly neměnné dodnes. Francouzi jsou vyhlášení milovníci vína. Své letité znalosti o pivě tady moc neuplatníte. Zato se ve Francii můžete utopit ve víně, protože země galského kohouta je největším producentem vína v Evropě. Ročně se tu vyprodukuje okolo 54 milionů hektolitrů vína a průměrný Francouz vypije za rok přes 60 litrů tohoto zázračného moku. Každý region ve Francii má své typické odrůdy, a jinak tomu ani není v Savojsku, kde se táhnou nekonečně vinohrady v kopcích u Ženevského jezera.

Jak vína ochutnávat

Jednotlivá vína by se měly ochutnávat od mladších s menšími kyselinami po vína starší s výraznějšími kyselinami. Ve sklence by měl být vždy dostatek místa, aby se mohlo víno provzdušnit. Nejprve u vína sledujeme barvu (k tomu nám pomůže bílý ubrousek), poté vůni (čerstvé či sušené ovoce, bylinky, květiny) a až poté chuť. Obecně platí, že ve víně cítíme jenom vůně které známe, proto pokud někdo nezná vůni liči nemůže ji z vína cítit.

Přístroj raclette a ovíněná Myška

Druhy savojských vín

Mezi nejznámější bílá vína (vin blanc) patří Jacquere, Rousette a Apremont. Bílá vína podáváme při teplotě 8 – 12 °C a po nalití sklenky bychom měli láhev vrátit zpět do ledničky.

Růžové víno (vin rosé) se vyrábí z červených hroznů s tím rozdílem, že slupka se při procesu výroby vína nechává kratší dobu. Nejznámější provincie pro růžová vína je Provance, ale i v Savojsku nalezneme vynikající růžové víno Perle de Savoie.

Červené víno (vin rouge) se uchovává při teplotě 14 – 18 °C v tmavých lahvích, kvůli ochraně před sluncem. Obecně voní po červeném a černém ovoci. Červená vína se nedolévají do konce kvůli usedlinám, které bývají u starších vín zcela běžné. Pinot Noir a Mondeuse jsou vynikající savojská červená vína.

Savojské likéry

Mezi alpské likéry patří například Génépi – sladký jemný likér z pelyňku či Chartreuse – nejznámější francouzský likér, jehož recepturu vynalezli mniši ve francouzských Alpách už na počátku 17. století. Jedná se o bylinkové likéry nazelenalé barvy. Pijí se i s horkou čokoládou – Gren Chaud.

Přeji hodně zdaru při přípravě degustace a příjemné chvíle u společné tabule.

guest
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments