Indická kuchyně – pestrobarevný mix chutí

Snad každému se při pomyšlení na Indii vybaví zářivé barvy, hlasitá hudba, bollywoodské filmy, tanec a vůně orientálního koření. Indie má dávnou a prastarou kulturu, je to země rozlehlá a národnostně značně pestrá s nesmírnými sociálními a náboženskými rozdíly. To vše se promítá i do indické kuchyně.

Žádný stát, a někdy ani sousedící vesnice, nepřipravují konkrétní pokrm stejně, což v sobě skýtá neustálé překvapení. Mnoho receptů se v průběhu historie předávalo v kruhu rodiny a docházelo k různým obměnám v závislosti na postavení, náboženství i regionu, ve kterém rodina žila. Proto každý indický kuchař vnese do pokrmu špetku svojí originality. Stovky různých indických jídel však vždy spojuje dokonalý mix chutí a vůní, příjemný pocit zdravého zasycení a většinou to hrozně pálí.

Právě kapitole jídlo, věnuji nejvíce času. Gastronomie nejenom že potěší moje chuťové pohárky, ale pokaždé mě vtáhne do každodenních tradic. Raději budu šetřit na ubytování či dopravních prostředcích, nežli oželet lokální kuchyni. Většina průvodců varuje před konzumací pouličního jídla, ledu v nápojích a ovoce, které se nedá oloupat. Tedy alespoň ze začátku pobytu. Ovšem nikde se nedočtete jak odolat vůni indického koření a osvěžujícímu mangovému smoothie. Takže jsem dopadla tak, že jsem již první den jedla pouliční dobroty a zapíjela to čerstvým smootie. Popravdě, i kdybych se z toho měla pos*at, gastronomický zážitek stál vždy za to!

Při návštěvě restaurace vždy platí, že čím více Indů, tím je restaurace či jídelna lepší, a jídlo bude čerstvé. Vyhýbejte se prázdným restauracím, neboť místní lidé určitě vědí, proč tam nechodí.

Nejčastější úpravou pokrmů v Indii je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je i smažení na pánvi, grilování nebo pečení. Velmi populární je i příprava pokrmů v tradičním tandooru. Tandoor je v podstatě taková venkovská trouba. Jedná se o hliněný válec zakopaný v zemi, na jehož dně doutná dříví. Nejčastěji se používá na přípravu placek nebo pomalé pečení masa.

K typickým rysům indické kuchyně patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů a hlavními surovinami jsou rýže, luštěniny, obiloviny a mléčné výrobky jako je jogurt, máslo a lehký sýr panír. Nejpoužívanější zeleninou bávají brambory, lilek, květák a rajčata.

V Indii se nachází přes 70 % veškerých vegetariánů. Maso je tu sice také k dostání, ale na místní poměry je dost drahé a Indové si ho dopřávají jen během nejdůležitějších svátků. Maso navíc bývá silně kořeněné, tudíž ani nepoznáte, zdali je čerstvé či nikoliv. Takže i když nejste vegetarián, ale milovník masa, v Indii je bezpečnější a daleko levnější se jím alespoň na pár týdnů stát.

Každý region nabízí odlišný gurmánský zážitek, pokud tedy cestujete skrz Indii, bude pro vás i jídlo rozmanitější. Avšak pár pokrmů bychom našli stejné po celé Indii, jako například rýže. Bílá, strakatá, žlutá či basmati, je to jedno, hlavně že je sypká a suchá.

Pokud to nebude rýže, tak součástí každého jídla jsou placky, kterých jsou desítky druhů. Pečené, smažené, kynuté, bramborové – mají vždy jedno společné, pokaždé musejí být připravovány čerstvé a podávají se ještě teplé na stůl, nejlépe potřené máslem. Velmi oblíbená je nakládaná zelenina ve sladké či spíše kyselé pálivé omáčce tzv. chutney – čatný, které se podává skoro ke každému indickému jídlu.

Indické koření

Indické koření, vytváří typickou vůni i barvu jednotlivých pokrmů. Málokdy se v jídle použije jen jeden druh koření. Mnohem častěji se setkáte s tzv. masalou – doslova směsí různých druhů koření. A taková směs se liší oblast od oblasti. Ovšem téměř v každém indickém jídle nechybí kurkuma, kardamon, římský kmín, koriadr a pořádná porce chilli. Ale narazíte i na méně známé koření, jako například asafétidu.

Regionální rozdělení:

• Střední Indie se nemůže chlubit velkou rozmanitostí. Většina obyvatel snídá placky s jogurtem, mlékem a čajem. Chleba je většinou nekynutý a jí se čerstvý pár minut po upečení. K obědu a večeři bývá prostá kaše, dušená zelenina nebo khirčí – směs ze zrnin a luštěnin.
• V západní Indii jsou oblíbená zeleninová a luštěninová rizota, avšak v pouštních oblastech Radjasthanu je zelenina velmi vzácná. Skopové, drůbeží i vepřové maso tu doplňují placky, luštěniny, brambory a kaše.
• Severní Indie se pyšní rozmanitější kuchyní, která je obohacená o máslo ghee a pokrmy připravované v tradiční pícce tandoor. Suší se zde meruňky, švestky, jablka a hrušky. Místní stloukají smetanu a čas od času si dají výborný sýr panír. Neodmyslitelnou součástí jídelníčku je horký, slazený čaj.
• Východoindická indická kuchyně je jednoduchá, obzvlášť pak v Assámu, kde se většina lidí spokojí s jediným prostým jídlem denně – rýží, bramborami či rybou. Ve zbytku oblasti je oblíbené skopové a drůbeží maso.
• Jih Indie je horký a dusný, takže velkou popularitu mají lehké pokrmy. Důležitou úlohu hraje kokosový ořech a rýže se všelijakými omáčkami. Známé jsou i zdejší vydatné kořeněné polévky. Jihoindické sladkosti jsou opravdovými kalorickými bombami plnými tuku a cukru.

Voňavé kari

Kari není jenom kořenící směs v sáčku. Pro Indy je důležitou součástí jejich kultury a tradic, jež označuje způsob přípravy a název jídla. V podstatě se jedná o krémovou, kořeněnou omáčku plnou zeleniny nebo masa. Během cestování po Indii narazíte na stovky nejrůznějších druhů, které se budou lišit barvou a vůní, jelikož každý kuchař má vlastní tajnou recepturu.

Indické placky

Základní indická příloha, moučné placky, mají více podob, než kolik má tančící bůh Šiva rukou. Tradičně se indické placky pečou v pecích tandoor, na pánvičce zvané tava, nebo se smaží v oleji. V různých částech Indie se jedí odlišné druhy placek, které se liší použitou moukou a přípravou.

1. Chapati

Chapati jsou jedny z nejjednodušších a nejchutnějších placek indické kuchyně. K přípravě se používá celozrnná mouka, která se promíchá s olejem, solí a vodou a vytvoří se těsto. Těsto se nechá několik minut uležet, a pak se vyválí do tradičního kruhového tvaru.

2. Placky naan a roti

Těsto na placky naan a roti jsou ozvláštněny o jogurt, případně mléko, a tak získávají příjemnou vláčnou konzistenci. Často se servírují potřené přepuštěným máslem ghee, můžou se také posypat sezamem, česnekem, koriandrem nebo jiným kořením.

3. Paratha

Paratha je placatý indický celozrnný chléb, který se plní různými náplněmi. Mezi nejpopulárnější patří alo paratha – plněný chléb bramborovou směsí.

4. Puri

Puri jsou nafouklé duté placky rozdílných velikostí, které se prudce smaží. Zajímavou variantou je i pouliční jídlo pani puri – malé smažené placky, které se plní lahodnou kombinací brambor, cizrny, cibule a čočky. Koule se poté namáčí do směsi tamarínu a palmového cukru a směsi koriandru, máty a masaly. Konečným výsledkem je koule neuvěřitelné chuti.

5. Idli

Idli se připravují ze směsi rýže a luštěniny urad dal, která se podobá nám známým fazolkám mungo. Rýže i urad dal se nejdříve na několik hodin namočí. Poté se tyto dvě suroviny společně s potřebným množstvím vody rozmixují do řídkého těsta. Těsto se nechá několik hodin odležet, tudíž kultury obsažené v rýži a urad dal, začnou usilovně pracovat. Díky tomu těsto zvětší svůj objem a stane se nadýchaným. Idli se vaří v páře ve speciálních formičkách a tradičně se servírují ke snídani s omáčkou sambar a kokosovým chutney.

6. Dosa

Placky dosa se připravují ze stejného těsta jako idli, s tím rozdílem, že těsto se nevaří v páře, ale smaží se na pánvi, podobně jako palačinky crepes. Po usmažení se dosa plní zeleninou nebo indickým sýrem paneer. Nejčastější varianta je ovšem masala dosa – placka se plní směsí uvařených brambor, cibule a koření. Naplněná dosa se také servíruje společně s kokosovým chutney a sambarem. Zajímavou alternativou je i placka masala uttapam.

7. Kachori

Kachori je pouliční občerstvení, které naleznete po celé Indii, ačkoli to nejlepší naleznete v Rajasthanu. Jedná se o malé dozlatova smažené pečivo, plněné kořeněnou náplní.

Musíte ochutnat

Člověk by potřeboval dva životy, aby ochutnal všechny poklady indické kuchyně. Ovšem je tu několik pokrmů, se kterými se setkáte během vašeho putování po Indii mnohokrát, a neměli byste si je nechat ujít.

Thálí

Thálí je nazýván kovový talíř s přihrádkami, na němž je pokrm servírován. Každá z přihrádek je naplněna něčím jiným – v zásadě je to vždy velká porce rýže, jedna z mnoha druhů placek, luštěninová polévka, různé druhy zeleninových, případně i masových směsí a omáček, dále pak může následovat chutney, raita a často nechybí i nějaká ta sladkost – každé jídlo je tak zkrátka malá kulinární událost.

Pokud si thálí objednáte v tradičních indických jídelnách, můžete si nechat ho doplňovat dle libosti, dokud neprasknete. Cena se pohybuje od 60 – 100 INR. Jelikož Indové používají hodně cibule, česneku a koření, proti zápachu z úst a na lepší trávení, jedí anýzová semínka (většinou se nachází v misce na stole, nebo vám je Indové přinesou při placení).

Samosa

Samosa je pravděpodobně nejpopulárnější pouliční indická svačinka, která se jí snad po celém světě. Jedná se o druh pečiva, tradičně plněný směsí brambor, hrachu a koření, který má podobu trojúhelníkových taštiček. Tradičně se podává s chutney a pálivými omáčkami.

Název pochází z perského výrazu sanbosag (chutné trojúhelníky). Jídlo se dostalo do Indie v době muslimské nadvlády ve 13. století. Postupně se s indickými vystěhovalci rozšířilo do oblasti východoafrického pobřeží až po Malajský poloostrov a v průběhu 20. století také do Evropy.

Dhál

Dhál (dál) je jedno z indických národních jídel. Dál znamená v překladu luštěnina a je tedy zřejmé, že pokrm má řadu regionálních variací z různých druhů luštěnin. Je to úžasný pokrm hodnotný na rostlinné bílkoviny, který vás zahřeje na duši, a vzhledem k pikantnosti pokrmu i tělesně.

Toust

Neodmyslitelnou součástí pouličního jídla je toust. Indové ho připravují na stovky různých způsobů – s řepou, luštěninami nebo s mojí nejoblíbenější náplní, omeletou.

Biryani

Biryani v překladu znamená něco jako pečená nebo smažená rýže. Tento pokrm přinesli do Indie sice muslimové, ale dnes neodmyslitelně patří ke kuchyni indického subkontinentu. Má mnoho variant, ale téměř všechny se shodují na rýži basmati.

Sabji

Sabji je způsob přípravy zeleniny, která se dusí se směsí koření. Obvykle se používají brambory v kombinaci s další zeleninou.

Bhelpuri

Bhelpuri je spojené s plážemi v Bombaji. Jedná se o směs muri (nafouknuté rýže), drcené papriky, nakrájené cibule, brambor a koriandru, sev nebo bhujiya a směsí sladkého chilli, chutney a tamarindové omáčky. Nejčastěji se podává zabalené do novin.

Aloo Tikki

Toto severní indické občerstvení představuje bramborovou kroketu, která je připravována z vařených brambor, cibule a různých druhů koření. Očekávat můžete také červené a zelené chutney, koriandrovou nebo mátovou omáčku a někdy i jogurt.

Vada Pav

Vada Pav je indická verze amerického hamburgeru a jedno z nejoblíbenějších pouličních jídel, zejména v Bombaji. Je levné (cca 20 INR) a chutné. Jedná se o bramborový karbanátek s česnekem, chilli a koriandrem, často doplněný červeným nebo zeleným chutney a smaženými zelenými chilli papričkami.

Pav Bhaji

Pav bhaji je další vynikající pouliční jídlo. Skládá se z kořeněného zeleninového kari (bhaji) a máslové houstičky (pav), podávané s cibulí limetkou.

Kofta

Kofta jsou kořeněné kuličky z masa nebo zeleniny, dušené v různých omáčkách. Mojí nejoblíbenější variantou je palak kofta a malai kofta.

Čínské a tibetské variace

Indická gastronomie kombinuje i prvky tibetské a čínské kuchyně. Pokud vás tedy omrzí indická jídla, můžete ochutnat i tradiční pokrmy indických sousedů jako například tibetské knedlíčky momos nebo různé variace nudlí na čínský způsob.

Masala chai – indický čaj

Indie a čaj k sobě patří jako šálek s podšálkem a podle legend sahá historie tohoto nápoje 5 000 let zpátky. Vznikl prý na popud krále, který se snažil podle principů ajurvédy vytvořit očistný a oživující nápoj.

Čaj, jak ho známe dnes, se začal do nápoje přidávat až poté, co Britové začali v Indii kultivovat planě rostoucí čajovník, a založili v roce 1835 první čajové plantáže. Zprvu byl ovšem pro Indy příliš drahou záležitostí, masově dostupný se stal až v 60. letech 20. století. I přes fakt, že nadvláda impéria královny Viktorie, která se mimochodem nechala roku 1876 prohlásit císařovnou Indie, nebyla pro mnohé obyvatele právě vítaným stavem, čajové zahrady patří k následkům, které zemi rozhodně prospěly. V Indii nalezneme řadu oblastí, kde se pěstuje čas. Opravdu kvalitní a špičkové čaje rostou v Darjeelingu, Assamu a Nilgiri.

Indie je druhým největším producentem čaje na světě a zároveň se řadí k největším světovým spotřebitelům černého čaje. Uvádí se, že ročně se v Indii vyprodukuje přibližně 900 milionů kilogramů čaje. Největší objem čaje putuje do Ruské federace, Velké Británie a Íránu.

Nejčastěji je v Indii k dostání granulovaný černý čaj vyrobený rozdrcením čajových lístků a prudkým zahřátím. Po zalití horkou vodou se dochutí mlékem, cukrem, speciálním kořením (chai masala) a bylinkami.

Lassi

Lassi je tradiční indický nápoj. Vyrábí se z jogurtu smíchaného s vodou a se špetkou koření. Je jemné, chladivé, osvěžující a je skvělým doplňkem k ostrým a kořeněným jídlům. Napomáhá trávení a je zdravým doplňkem vyvážené stravy. Existuje mnoho typů lassi.

Pozor si dejte na bhang lassi. Bhang se totiž vyrábí z čerstvých listů a semen marihuany. Konopí je v Indii považováno za posvátnou rostlinu, a tak není divu, že narazíte i na tento nevšední nápoj. Bhang hraje v Indii podobnou roli, jako u nás alkohol. Používá se k náboženským, sociálním i medicínským účelům. Nechybí při různých rituálech a festivalech, je oceňován jako prostředek pro zábavu nebo inspiraci, pomáhá při meditaci a v neposlední řadě má i afrodiziakální účinky.

Raita

Raita je indická studená omáčka vyrobena z jogurtu, využívaná jako příloha nebo jako dip. V podstatě se v indické kuchyni používá jako protilék nebo chladící esence k ostrým jídlům. Tradičně je raita kořeněná koriandrem, mletým kmínem a mátou, smíchaná s nakrájenou okurkou nebo dalšími druhy zeleniny a ovoce (recept zde).

Osvěžení na cestu

K horkým dnům neodmyslitelně patří nápoj s cukrové třtiny ochucený limetkovou šťávou. Nejenomže osvěží, ale dodá tělu i potřebnou energii. Indové často pijí i minerální vodu s limetkovou šťávou a cukrem.

Falooda

Falooda je studený dezert populární zejména v Bombaji. Tradičně se vyrábí ze sirupu z růže, mléka a podává se s kousky želé, nudlemi vermicelli a s kopečkem zmrzliny.

Alkohol

V některých indických státech je zakázáno podávání i prodej alkoholických nápojů, takže budete nuceni abstinovat. Alkohol lze zakoupit jen ve specializovaných obchodech, které mají vládní povolení. Tyto obchody zároveň slouží i jako bary. Pití je jednoznačně priorita mužů a ženy zásadně nepijí a ani nekouří. Takže každé moje pivo a cigareta, se v Indii neobešla bez zvědavých pohledů místních.

Nejznámější značkou piva je Kingfisher. Za 650 ml láhev tohoto zlatavého moku zaplatíte od 60 – 120 INR. V restauraci se cena pohybuje okolo 200 INR a víc. Jelikož jsou všechny obchody pod kontrolou státu, na každé lahvi naleznete cenu M. R. P. (maximum retail price), nicméně cena bude stejně o pár desítek rupií vyšší – obchodníci si vždy najdou nějaký důvod. Rájem pro alkoholiky je jednoznačně stát Goa. Region nabízí nejlevnější alkohol v celé Indii a třeba taková láhev rumu vás vyjde na 60 korun. Tradičním alkoholem je i místní nápoj z kokosu nebo kešu ořechů – Feni.