Už v minulém článku jsem nakousla přípravu domácího kváskového chleba. Ta radost, kterou vám ošatka s křupavým, vláčným výtvorem přinese, určitě stojí za pár pokusů, jelikož domácímu chlebu se prostě nic nevyrovná.
Chléb, pečivo které hýbe světem
Chleba provází historii lidstva od nepaměti a dodnes je významnou složkou nejenom jídelníčku, ale i kultury různých národů po celém světě.
Chléb v podobě placek byl znám již před 10 000 lety, ale trvalo dalších pár tisíc let, než světlo světa spatřil první kváskový. Poděkovat můžeme šikovným „sládkům“ v Egyptě a čiré náhodě – nejspíš jejich znalosti s kvašením piva a teplé klima společně s trochou štěstí přispělo k jeho upečení. A dodnes alkohol a chléb hýbou světem.
Po celá staletí se dostávalo chlebu náležitých poct a platil za základní potravinu ve všech koutech světa – bohatí Řekové ho namáčeli v medu a víně, ve starém Římě měl politický význam a v českých zemích hrál důležitou roli při korunovaci králů.
Dříve zcela běžnou věc, pečení chleba, jsme téměř zapomněli a spokojili se s kupovanou náhražkou (jedna z nejstarších pecí na chleba se našla na území Česka). Domácí pečení se sice může zprvu zdát jako nepředstavitelné, ale jakmile zjistíte jak na to, dojde vám, že je to vlastně docela jednoduché.
Co je to vlastně kvas
Kvašení, kvas neboli fermentace je z chemického hlediska reakce, při níž dochází k přeměně jedné látky (obyčejně sacharidu) na látku jinou (kyseliny, CO2, ethanol…).
Kvašením dochází ke změně kvality potravin (ne vždy v dobrém slova smyslu) a tímto způsobem například probíhá vznik sýrů, tvarohu, tofu a dalších fermentovaných sójových výrobků, všech druhů alkoholu, octa, kyselého zelí a v neposlední řadě kváskového pečiva. Obsažené bublinky oxidu uhličitého těsto kypří a vzniklé kyseliny (kyselina mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou vůni. Současně fungují i jako přirozená ochrana proti plísním.
Proč právě domácí kváskový chleba
Mnohé diety varují před konzumací pečiva, ovšem domácí kváskový chleba není vůbec na škodu, právě naopak. Díky delšímu kynutí těsta s kváskem se odbourává kyselina fytinová, která odvádí z těla důležité minerály.
Kváskový chleba navíc pomáhá čistit krev, upravuje trávení, posiluje svaly i nervový systém. A pokud si místo koupeného upečete vlastní, obsahem vašeho bochníku nebude nic jiného než mouka, voda, sůl, koření či nějaká semínka – žádné chemické přísady. Nemluvě o tom, že většina chleba na pultech supermarketů se peče z droždí, nikoliv kvásku, který se postará o rozložení nestravitelného pšeničného lepku na stravitelný.
Kvásek s vlastním jménem a staletou historií
Pro někoho španělská vesnice, pro jiné životní styl a bohatství. Po světě se najde spousta pekařů, kteří si svůj kvásek střeží jako oko v hlavě. Jedná se o rodinné jmění, které se dědí z generace na generaci. Třeba v rodinné pekárně v Kalifornii můžete ochutnat chleba pečený z kvásku z předminulého století.
Mahulena, Květa, Theodor. To nejsou jména dětí nebo domácích mazlíčků, ale pojmenování kvásků, se kterými jsem se setkala. A to není jediná rarita. V Evropě existuje již několik kváskových hotelů, kde vám vašeho kynutého mazlíčka ubytují a budou pravidelně přikrmovat.
Tajemství jednoduchosti
U psaní článku jsem strávila hodiny brouzdáním po internetu, četla nejrůznější návody, rady a tipy a akorát jsem z toho byla ještě víc zmatená. Je pravda, že je to alchymie a pečení chleba mě nikdy nepřestane fascinovat.
Ovšem v jednoduchosti je krása a alespoň dle mých dosavadních zkušeností, i klíč k úspěchu. Proč věci příliš komplikovat, když to jde jednoduše. S pomocí Tish, která nás zásobila kváskem a podělila se o její recept, jsme začali s naším pečením. Jednoduše, rychle a zatím úspěšně pečeme jeden chléb za druhým. Pokaždé se stoprocentní úspěšností.
Jak na to, aneb začínáme
Klasický kváskový chléb upečete pouze z mouky, kvásku, vody a soli. Nic jiného nepotřebujete, pokud nepočítám pár minut vašeho času. Dokonce si lze poradit i bez ošatky. To už jsou další vychytávky, které vám pečení ještě více zpříjemní. Takže nehledejte další výmluvy a šup, jde se na to.
1. krok – zrození kvásku
Můžete začít od píky, nebo oslovit nějakého pekaře poblíž. Ušetříte si čas a budete mít ozkoušený a kvalitní startovač. Nicméně pokud žádného pekaře nenajdete, nebo si ho jednoduše budete chtít vypěstovat sami, je to vcelku jednoduché.
Ve sklenici smícháme 4 lžíce mouky (žitné či pšeničné) s trochou vody v hladké hustší těstíčko. Každý den přidáme lžíci mouky a trochu vody. Udržujeme v teple pod utěrkou – nikdy nezavíráme víčkem! Zhruba po čtyřech dnech začne kvásek fermentovat a zhruba do týdne je připravený na pečení. Ovšem například ten můj měl pořádnou sílu až po 14 dnech.
2. krok – dokrmování kvásku
Kvásek se má dobře v lednici v pootevřené sklenici (nebo zavřené víčkem s dírami). Aby vám ale kvásek vydržel a sloužil, musí se pravidelně dokrmovat, opět pouze moukou a vodou (v gramech 1:1) a to zhruba jednou za týden – 10 dní. Jedině tak udržíte kvásek spokojený a připravený na pečení.
Nejjednodušší způsob dokrmování je samotné pečení – při každém zadělání těsta kvásek dokrmím stejným množstvím, které jsem si vzala.
3. krok – pečení
Popravdě jsem byla sama překvapená, jak jednoduchý recept funguje, alespoň v porovnání s ostatními. Žádné hodiny živení a probouzení kvásku, zdlouhavé hnětení a několika hodinové pečení.
Příprava těsta vám zabere 5 minut, poté ho stačí párkrát „přehnout“, vložit do vymoučněné formy (používám obyčejný cedník vyložený utěrkou a pořádně vysypaný moukou), nechat ho nakynout a upéct. Jednoduše a efektivně. Pojďte to vyzkoušet se mnou.
Suroviny
na 1 bochník chleba / příprava 10 minut + pár hodin uležení + cca 40 minut pečení
- 150 gramů domácího kvásku
- cca 320 gramů teplé vody
- 500 gramů mouky dle libosti (celozrnné, pšeničné, žitné…)
- semínka a koření podle chuti
- 10 gramů soli
TIP! Čím více vody použijeme, tím bude těsto lepivější, ale výsledný chleba vláčnější a nadýchanější.
Postup
- V míse si metličkou rozmícháme kvásek s teplou vodou. Přisypeme mouku, sůl, popřípadě semínka, koření a lžící promícháme, dokud se nám všechny ingredience nesmíchají dohromady. Poté lžíci vyměníme za ruce a krátce prohněteme do vytvoření lepivého těsta – nebojte ono si to později rozmyslí.
- Mísu s těstem přikryjeme mokrou utěrkou a necháme v pokojové teplotě kynout cca 1 hodinku, než začneme těsto „překládat“. Způsobů jak těsto překládat jsou stovky a YouTube je plné užitečných tipů. Během pečení jsem si osvědčila svůj vlastní, se kterým se a vámi chci v budoucnu podělit ve videu.
- Po uhnětení těsta nezapomeneme kvásek dokrmit. Co jsme odebrali pořádně zamícháme zpátky – 75 g mouky a 75 g studené vody.
- Nejjednodušším způsobem, který se mi osvědčil, je pečení chleba až druhý den. Což se i hodí, pokud nemáte čas se těstu věnovat během dne – těsto překládám pouze 2-4, tak abych získala vláčné a hladké těsto, které nechám v lednici ve formě uzrát přes noc. Pokud mám na chleba čas a chuť si ho vychutnat za pár hodin, volím následující postup – zhruba každých 30 minut, po dobu 2 hodin, párkrát těsto přeložím a nechám finálně kynout přikryté utěrkou další cca 1 hodinku.
- Před uložení těsta do formy, na poslední cyklus kynutí, je opět potřeba ho „přeložit“ (slibuju, že už naposledy:)) a to následujícím způsobem – těsto rukama vytvarujeme do oválné placky a začneme překládat – vždy kousek levé strany přehneme s tou pravou po celé délce vytvořeného oválu. Poté vytvarujeme kouli a přehnutou stranou dolů přendáme do utěrkou vyložené a moukou vysypané formy – hravě postačí třeba plastový cedník na těstoviny. Těsto přikryjeme krajem utěrky a buď necháme na teple cca 1 hodinku vykynout nebo ho uložíme do lednice a upečeme druhý den.
- Před pečením těsto vytáhneme z lednice (pokud jsme ho tam uložili) a rozehřejeme si troubu na 230 °C společně s pečící formou. Pečeme nejlépe v litinové nádobě nejprve 30 minut přiklopené a poté ještě cca 10 minut dopečeme dozlatova odklopené.
- Upečený chléb vyndáme a necháme vychladnout na mřížce.
- Chléb uchováváme ve špajzce obalený v utěrce.
Doufám, že i vám přinese pečení domácího chleba tolik radosti jako nám, a budete se o svůj kvásek dělit dál. Ať každý okusí sám to kouzlo!
Moc moc děkuji za skvělý jednoduchý recept na chleba z kvásku. Kvásek jsem si založila sama před dvěma měsíci a využívala jej na krekry, mazanec, či lívance. Na chleba jsem pořád neměla odvahu. A v posledním týdnu jsem upekla své první dva chleby právě díky vašemu receptu a jsou dokonalé, chutné a krásně nadýchané 🙂 Použila jsem mouku špaldovou celozrnnou + pšeničnou hladkou a přidala slunečnicová i lněná semínka a kmín. Jen pečení u mě bylo na delší lokty – 40 minut zakryté a dalších asi 30 minut odkryté, moje trouba rozhodně nikam nespěchá. Ale může to být částečně ovlivněno i formou samozřejmě, litinovou nemám, druhý chleba jsem pekla dokonce v úplně obyčejné plechové dortové formě s čepicí z alobalu 😀