Biryani je indická pečená nebo smažená rýže. Tento pokrm přinesli do Indie sice muslimové, ale dnes neodmyslitelně patří ke kuchyni indického subkontinentu. Biryani má mnoho variant, ale téměř všechny se shodují na rýži basmati. Pokud budete cestovat po Indii, setkáte se s odlišným způsobem vaření a použitých surovin. To dodává pokrmu jeho rozmanitost a propůjčuje mu záruku, že vás nikdy neomrzí.
V Indii jsem biryani ochutnala několikrát a pokaždé mě příjemně překvapila jeho vůně a chuť. Sice se jedná o trochu pracnější pokrm, ale to by nemělo být překážkou. Věřte mi, výsledek stojí opravdu za to. Biryani se obvykle podává s osvěžující jogurtovou omáčkou – raitou. Všechny ingredience si nejprve připravte, a poté je již samotná příprava vcelku jednoduchá.
Měla jsem výhodu, že jsem si přivezla spoustu druhů koření a i samotnou rýži přímo z Indie, ale drtivou většinu ingrediencí seženete běžně i u nás.
Basmati, královna vůní
Basmati je tradičně pěstována v Indii a Pakistánu na úpatí Himalají. Svoje jméno, v překladu královna vůní, si zasloužila díky své příjemné aromatické vůni. Basmati je charakteristická dlouhým, úzkým zrnem, které se během vaření skoro nelepí.
Správně uvařená rýže je základ úspěchu
Každý druh rýže vyžaduje různou péči a rozdílnou přípravu. U rýže basmati je především důležité, aby byla nadýchaná, sypká a nelepivá. Docílit toho lze hned několika způsoby a až taková věda to není. Důležité je především dodržet přesný postup (viz níže).
Suroviny
pro 4 osoby / příprava 60 minut
na rýži
- 1 a 1/2 hrníčku rýže basmati
- 2 celé kardamomy
- 3 hřebíčky
- kousek (cca 2 cm) skořice v celku
- 2 bobkové listy
- sůl
- alobal na utěsnění
na zeleninu
- mísa zeleniny podle chuti (brambory, mrkev, květák, hrášek, fazolové lusky)
- 1 větší cibule
- 5 velkých stroužků česneku
- 2 cm čerstvého zázvoru
- čerstvá chilli paprička
- 1 lžička kmínu + 1 lžička římského kmínu
- 1 lžička koriandrových semínek
- 2 celé kardamomy
- kousek (cca 1 cm) skořice v celku
- 2 bobkové listy
- 3 hřebíčky
- hrst čerstvého koriandru
- 1 hrníček jogurtu
- 1 lžička kurkumy
- 1 lžička červeného chilli prášku
- lžíce kešu ořechů
- 1 lžíce mandlí
- 1 lžíce rozinek
- olej
okurková raita
- 1 velký kelímek jogurtu
- 1 okurka
- 1 lžička římského kmínu a pepře
- čerstvý koriandr na ozdobu
- sůl podle chuti
Postup na přípravu okurkové raity
- Na pánvi si nasucho 2 minutky opražíme celý kmín a pepř, který poté rozdrtíme v hmoždíři. Polovinu koření smícháme s jogurtem, druhou si necháme na ozdobení.
- Okurku nakrájíme na několika milimetrové obdelníčky a smícháme s jogurtem. Podle chuti osolíme a ozdobíme opraženým kořením a lískami koriandru.
Postup na přípravu biryani
- Nejprve si připravíme rýži, která by měla být na 80 % uvařená, tudíž nevaříme dle běžného postupu. Rýži nejprve pořádně propláchneme a necháme 30 minut ve vodě nabobtnat. Poté vodu slijeme. Do hrnce nalijeme 5 hrníčků vody, přihodíme koření (kardamom, hřebíček, skořice, bobkový list a sůl) a jakmile se nám voda začne vařit přidáme rýži. Necháme odklopené vařit. Jakmile bude rýže na skus, tedy skoro uvařená, scedíme ji a prozatím dáme stranou.
- Mezitím co nám bobtná rýže si připravíme zeleninu a koření na zbytek pokrmu. Brambory a mrkev nakrájíme na centimetrové kousky, květák rozdělíme na malé růžičky a dáme do mísy společně s hráškem a fazolemi. Cibuli nakrájíme nahrubo a z česneku, chilli papričky a zázvoru si uděláme pastu – jednoduše rozmixujeme.
- Na oleji v hlubším hrnci s širokým dnem nejprve 2 minutky osmažíme koření (kmín, koriandr, kardamom, skořici, bobkový list, hřebíček) a poté přidáme cibuli, jemně osolíme a smažíme dozlatova. Přidáme pastu z česneku, zázvoru a chilli. Krátce promícháme se směsí, dokud se neuvolní syrové aroma česneku. Přisypeme kurkumu, chilli prášek a zamícháme. Poté přidáme nakrájenou zeleninu (brambory, mrkev..). Pořádně promícháme a na mírném plameni osmažíme další 2 minuty. Poté zalijeme lžící našlehaným jogurtem a 1/2 hrnkem vody. Promícháme a vaříme přiklopené do změknutí zeleniny, ale pozor abychom ji nerozvařili! Směs by neměla být příliš řídká, ale měla by mít spíše konzistenci omáčky.
- Jakmile máme uvařenou zeleninu, přimícháme ořechy, rozinky a polovinu směsi dáme stranou. Na první díl zeleninové směsi nasypeme polovinu předem uvařené rýže, zasypeme nasekaným koriandrem a postup ještě jednou zopakujeme (vrstva zeleninové směsi, rýže a koriandru).
- Nyní je čas celý pokrm propojit. Hrnec přikryjeme vrstvou alobalu, pořádně utěsníme pokličkou. Nejjednodušší je metoda pečení v troubě v předem vyhřáté na 180 °C cca 30 minut. Pokud nemáte hrnec na pečení v troubě, stačí na plotýnce zahřát směs k bodu varu, plamen ztlumit na minimum a vařit cca 25 minut.
- Po upečení necháme směs ještě 5 minut odpočinout a podáváme s raitou. Důležité je nabrat stejnou porci rýže i zeleninové směsi.